Peru :: Food Story

Nature and Ingredients to Make More Fantasy Food Storytelling

자연과 식재료가 만드는 환상의 푸드 스토리텔링

아마존, 태평양, 안데스산맥, 사막 등의 다양한 고도와 기후가 만들어 내는 풍성한 식재료와 중국, 일본의 이민 역사와 스페인, 이탈리아, 아프리카 등의 다양한 식문화와의 접목은 페루를 일약 최고의 미식 국가로 만들어줬다. 물론 여기에는 페루 정부의 실력 있는 요리사에게는 아낌없는 지원을 해주고 매년 최대 미식 축제인 ‘미스투라Mistura’를 통해 적극적으로 대내외 홍보를 펼치고 있는 것도 큰 몫을 한 것은 물론이다. 리마에는 ‘2015 월드 베스트 레스토랑 50’에 선정된 3곳의 레스토랑이 있을 정도로 리마의 오늘은 그야말로 전세계 식도락가들이 열광하는 미식의 축제 현장과 다름없었다.
글 여병구 편집장 사진 SSU CHOI 취재협조 페루정부관광청



수르키요 시장에서 장을 보고 있는 ‘센트럴’의 비르힐리오 마르티네스 셰프. 적지 않은 사람들이 그와 사진 촬영을 하기 줄을 서는 것을 보니 꽤 인기가 높은 것을 알 수 있었다.



1-8 다양한 기후와 중국, 일본의 이민 세대와의 결합 그리고 세계 각국의 요리를 접목시키면서 발전시켜온 셰프들의 노력이 어우러져 지금의 페루를 만들지 않았나 생각한다. 태평양의 싱싱한 해산물, 안데스 산맥, 아마존에서 나오는 색다른 식재료도 창의적인 요리를 만드는데 큰 몫을 한 것은 물론이다. 가히 세계의 부엌이라고 불릴 만 하다. 
9 11 수르키요 시장 상인들의 표정에는 싱싱한 재료들만큼이나 화기애애 했고 신명 나 보였다. 
10 국민요리인 세비체. 세비체에 대한 페루인들의 사랑은 상상을 초월했다. 다양한 재료에 따라 독특한 맛이 나는 요리가 세상에 또 있을까?

수르키요 시장

지금의 페루가 이처럼 전세계적으로 유명한 미식 국가로 인정받게 된 이유를 알기 위해서는 가장 먼저 풍성한 식재료를 경험하는 것이 순서일 것이다. 그렇다면 리마의 대표적인 전통시장으로 널리 알려진 수르키요 시장이 가장 제격이다. 리마의 남동부 지역에 위치하고 있으며 시내 중심가에서 그리 멀지 않은 곳이라 최고급 레스토랑의 셰프들이 이곳으로 장을 보러 온다고 하는데 마침 우리가 방문했을 때 ‘월드 베스트 레스토랑 50’에서 4위를 기록한 ‘센트럴’의 비르힐리오 마르티네스 셰프가 신선한 과일 재료를 구하기 위해 장을 보고 있었다. 그를 발견할 수 있었던 것은 현지 주민들이 사진을 찍기 위해 너도나도 몰려들었기 때문이었는데 역시나 그의 인기는 상당했다. 어느 누구에게나 친절한 웃음으로 반겨주며 사진도 흔쾌히 찍어주는 모습은 자연스런 생활인 듯 했다. “수르키요 시장의 식재료는 정말 신선하고 질이 좋습니다”라고 말하는 마르티네스 셰프의 말 한마디만큼 강한 신뢰가 어디 있겠는가?

시장 곳곳에 형형색색의 다양한 과일과 채소, 생선, 고기, 향신료들을 보니 마치 기자도 장을 보는 셰프가 된 듯 하다. 이때 가이드가 오라고 손짓을 하길래 서둘러 가보니, 그곳은 페루의 국민 요리인 세비체Ceviche를 판매하는 엘 세비차노El Cevichano’라는 음식점이었다. 드디어 첫 만남이다. 페루사람들의 혈관에는 세비체라는 혈액이 따로 흐를 정도라는 이 요리는 우리처럼 생선회를 먹지 않는 페루사람들이 신선한 생선을 즐기는 방법이란다. 세비체라는 요리는 레몬 또는 라임즙과 다진 마늘, 고추, 양파, 후추, 소금, 레몬주스 등으로 소스를 만든 후 부서지지 않게 살이 단단한 흰 살 생선을 넣고 옥수수 알이나 감자 등과 함께 무쳐서 먹으면 되는 만드는 법도 간단한 요리이다. 음식점의 주인인 에리카라는 마음씨 좋게 생긴 아주머니는 30년 간 옆 칸에서 생선을 팔고 있는 남편과 함께 장사를 해왔는데 1년전부터 세비체 전문요리점을 개업해 4명의 자녀를 공부시키고 있단다. 기분 좋게 웃으며 끓인 땅콩즙과 해초 또는 가리비를 얹은 다양한 세비체를 내놨다. 그녀가 만든 세비체를 맛보는 순간 페루의 태평양이 바로 앞에 있는 듯한 기분이다. 가격도 15솔로 우리 돈으로 5천원 정도니 얼마나 훌륭한가.

엇? 이뿐만이 아니다. 마치 정찬코스처럼 후식까지 맛보라며 옆의 과일 가게로 안내한다. 체리와 비슷한 맛의 아과이만토Aguaymanto를 먹으니 쉽게 잊혀지지 않을 상큼하고 달콤한 향이 입안 전체로 퍼진다. 더 이상 계속 있다가는 소화불량에 걸릴 듯 하다. 이제 리마의 대표적인 레스토랑인 이반 키시치Ivan Kisic와 마이도Maido, 센트럴Central로 미식 투어를 떠나보자.
아 떠나기 전에 모든 레스토랑에서는 제일 먼저 선택해야 할 것이 있다. 바로 물을 선택하는 것인데. 신 가스(생수), 콘 가스(탄산수) 중 하나를 선택해야 하는 점 잊지 말자! 가급적 음식들이 좀 느끼할 수 있으니 콘 가스를 시키면 무난하다.

이반 키시치IVAN KISIC

들어서는 순간, 소나무 냄새가 은은하게 난다. 오픈 키친 형태의 레스토랑 안이 한 눈에 들어온다. 2013년에 과일 상자 안에서 먹는 컨셉으로 오픈해 자연 유기농 식재료로만 요리를 한다고 한다. 트립어드바이저에서 리마 소재 레스토랑 중 1위에 랭크 돼있는 페루 및 남미 음식 전문점으로 페루 음식의 고전을 접목한 것이 특징이라고 한다. 오늘은 메인 요리가 11가지에다가 후식이 8가지로 구성된 무려 3시간의 코스요리라고 한다. 최고의 맛을 보려면 인내와 체력도 요구한다는 것을 이 레스토랑을 시작으로 실감하게 된다. 이곳의 젊은 셰프인 헤수스 알바노가 하나씩 설명을 해주는데 요리 전문가가 아니라서 머리가 질끈질끈. 식전 에피타이저인 아무즈 부시를 시작으로 소스를 끼얹은 소심장구이인 안티쿠초Anticucho를 올린 바삭한 감자 칩과, 흰 살 생선에 문어타르트를 얹고 그 위에 고수를 곁들인 고구마 칩이 시간차 공격처럼 마구 오르기 시작했다. 토마토 요리가 나오고 조개 관자와 과일 룰의 하모니, 아마존 스타일의 따뜻한 세비체에 이어 비파오라는 잎에 파이체라는 생선과 바나나 튀긴 것을 부셔 먹으면서 그들 말로 ‘아브레라 보카’라고 입과 위장을 한껏 오픈해야 했다. 드디어 메인 요리로 독병어와 비슷한 파파니토Panpanito란 생선 요리와 기니피그를 이용한 넓적다리 요리에 이어 돼지고기 삼겹살을 데리야키 소스에 재워 옥수수와 생 겨자를 곁들여 내놓았는데 순간 중국요리인 동파육이 아닌가 하는 착각이 들 정도였다. 퓨전 음식점답게 중국요리의 영향이 미친 듯 하다. 마지막으로 바이킹이 마셨다는 물과 설탕, 꿀을 넣은 음료로 무려 3시간의 요리를 마칠 수 있었다.

1 이반 키시치에 들어서면 소나무 향이 제일 먼저 반긴다. 
2 중국 이민 세대의 영향 답게 중국의 동파육을 연상케 했던 삼겹살로 만든 퓨전 음식. 
3 4 5 기본 3시간의 식사시간 동안 나오는 17가지 코스 요리는 오감마저 행복한 시간이다. 퓨전을 추구하는 젊은 셰프의 창의력이 한껏 돋보이며 먹는 이의 눈과 입도 즐겁다.

마이도Maido

‘2015 월드 베스트 레스토랑 50’ 중 44위에 랭크 된 닛케이 음식점이다.
82년 생인 미츠하루 쓰무라Mitsuharu Tsumura 셰프는 리마에서 태어난 페루 토박이로 미차라는 애칭을 갖고 있다. 1895년부터 오키나와로부터 일본인들의 이민이 시작됐고 일본인 2세인 알베르토 후지모리가 대통령에 당선됐을 정도로 정치적인 것에서부터 음식까지 밀접한 관계를 맺고 있다고 한다. 이런 이유로 페루와 일본의 재료 및 조리 방식이 결합된 퓨전 스타일의 닛케이 음식점이 탄생하게 됐다고. 일본 1세대들이 농업과 축산업에 종사하면서 일본에서 돼지 품종을 많이 들여와 지금까지 그 품종이 이어지고 있으며 예전에는 세비체를 2시간 정도 숙성해서 먹었지만 지금은 일식의 영향으로 신선도를 유지한 채로 먹는 걸로 바뀌고 있다고 한다. 우리에게는 익숙한 바삭한 교자와 갑 오징어와 가리비 초밥, 소의 편도선으로 만든 초밥, 아마존의 감자로 만든 메밀소바, 여기에 페루 전통 요리인 세비체에 일본 간장을 넣은 것을 보니 페루의 요리에 일식을 조금 가미했다는 닛케이 스타일이 어떤 것인 지 실감할 수 있었다. 그리고 가장 눈길을 끌었던 것은 바로 둥근 돌판을 급속 냉동시켜 질소로 급속 냉각한 레몬 가루를 뿌린 독특한 세비체 였다. 마치 빙하 속에 갇히 생선살이 서서히 녹아 내리면서 입안 가득히 풍미를 더하는 기분은 가히 잊을 수 없는 맛이었다.

6 일식이 가미된 페루요리답게 친근하다. 특히 이 세비체는 냉동시킨 돌판에 급속 냉각한 레몬 가루를 뿌려 마치 빙하를 녹여 먹는 듯한 특별한 경험을 할 수 있다. 
7 8 9 10 마이도의 퓨전 스타일에 매료된 현지 주민들이 식사를 즐기고 있다. 예약하지 않으면 먹기 힘들 정도로 예약이 밀려있는 상태라고.

센트럴Central

아마 이번 미식 투어에서 취재진들로부터 가장 인기 있었던 레스토랑이 아닐까 생각한다. 이미 수르키요 시장에서 비르힐리오 마르티네스Virgilio Martinez 셰프를 만난 구면에다가 그의 놀라운 인기까지 경험한 탓에 한껏 기대감을 안고 센트럴로 들어섰다. 자리에 앉아 메뉴를 들여다 보니 신기한 것이 있다. 각 메뉴마다 -10m, 120m, 1800m, 3900m 등의 숫자가 오늘 제공될 총 17가지의 코스 요리 옆에 표시돼 있는 것이 아닌가. 그것은 바로 해당 요리의 식재료를 구한 해발고도라는 설명을 듣고 나니 정말 기막힌 발상에 무릎을 탁 쳤다. 가히 ‘2015 월드 베스트 레스토랑 50’ 중 4위에 랭크 될 만 하다는 생각이 들었다. 고도 중 .가 붙은 것은 바닷속에서 채취한 재료를 뜻하는 것이라는 추가 설명에 이어 “페루의 다양한 지형과 기후를 연상시키고 그것이 맛과 연결될 수 있도록 하고 싶었다”는 마르티네스 셰프의 말을 들으니 경외심 마저 들었다. 캐나다 오타와와 런던의 르 꼬르동 블루를 졸업하고 뉴욕과 스페인 등의 레스토랑에서 경력을 쌓았다는 마르티네스 셰프는 페루의 전통 방식에 서양의 조리 기술을 접목해 지금의 센트럴을 만들었다고 한다. 자, 이제 요리를 먹어볼까? 커다란 둥근 접시에 오이와 크림으로 덮인 음식을 포크로 크림 부분을 헤쳐보니 수줍게 숨어있던 조개가 드러난다. 한 가득 퍼지는 라임과 조개의 향에 미소가 절로 번진다. ‘아마존의 색감Amazonia Colors’이라는 요리는 해발 400m의 아마존 지역에서 잡아 올린 민물고기 돈세야Doncella에 견과류를 곁들여 낸 요리로 아마존 특유의 색감이 시각을 만족시킨다. 특히 도자기 접시를 깨트리고 각 조각 위에 아보카도와 당근, 캐럽 열매를 얹은 ‘밸리 오브 트리Valley of Tree’라는 요리는 페루의 자연을 한 입에 털어 넣는 듯한 맛을 준다. 눈도 놀라고 입도 놀라고. 문어 다리를 살짝 익혀 약간 시큼한 페루 전통 소스와 어우러진 쫄깃한 식감이 일품인 ‘클로즈 피싱Close Fishing’과 송아지 갈빗살 요리로 남아메리카 안데스산맥의 고원에서 자라는 곡물인 퀴노아와 함께 내는 ‘안데스산맥의 저지대Low Andes Mountains’는 마지막 코스 요리로 센트럴의 진가를 확인할 수 있었다.

1 센트럴의 오픈 키친 스타일은 들어서면서부터 맛에 대한 기대감을 갖게 하기에 충분했다. 
2 센트럴 2층에 마련된 마르티네스 셰프의 전용 연구실. 
3 4 5 안데스 산맥과 아마존에서 공수해오는 식재료와 그 식재료를 채취한 해발고도에 따라 음식에 표기를 한 것은 정말 기막힌 발상이었다. 식재료에 대한 신뢰가 단박에 느껴지는 그래서 맛 또한 가히 최고임을 느낄 수 있었다. 
6 자연스럽게 깨트린 도자기 접시 위에 아보카도와 당근, 캐럽 열매를 놓은 ‘밸리 오브 트리Valley of Tree’

7 14 잉카콜라에 대한 페루인들의 사랑은 놀라웠다. 오죽하면 코카콜라가 패배를 시인하고 아예 잉카콜라를 인수했을까? 탄산은 그리 강하지 않지만 특유의 향과 적절한 탄산이 조화돼 은근 중독성이 있다. 행사장내 잉카콜라를 파는 아가씨의 미소가 아름답다. 
8 9 10 12 작년 30만 명에 이어 올해는 50만 명을 넘겼을 정도로 미스투라에 대한 반응은 매우 뜨거웠다. 국가적인 축제를 넘어 이를 보러 오는 관광객들의 수도 상당하단다. 상당한 자부심을 느낄 수 있었던 축제였다. 
11 가장 인기 있었던 ‘찬초 알 팔로’ 코너. 행사장의 분위기를 한층 더 뜨겁게 해준 것은 물론 맛 또한 기가 막혔다. 
13 국민영웅이자 스타셰프인 가스통이 시민들과 함께 기념사진을 찍고 있다. 그의 인기는 대통령의 인기와 맞먹는 수준이라고. 
15 오프닝 행사를 위해 준비하고 있던 페루 전통 무용팀이 한껏 멋을 뽐내고 있다.

2015 미스투라Mistura

올 해로 8회 째를 맞는 미스투라는 각 지방에서 가져온 식재료를 판매하고 그 식재료로 만든 다양한 창의적인 음식을 관람객들과 공유하는 페루가 자랑하는 국가적인 축제이다. 재배지에서 요리까지 총 망라하는 특별한 이벤트로 작년에는 35만 명이 방문했는데 올해에는 50만 명을 넘어섰을 정도로 국내외적으로 큰 인기를 얻고 있다. 페루의 기후가 다양한 탓에 얻을 수 있는 풍성한 식재료와 다양한 국적의 요리 문화와 융합하면서 기막힌 페루비안 푸드가 탄생하게 된 것. 특히 이민 역사가 긴 일본과 중국의 식재료 및 요리도 미스투라의 메인 코너를 차지하면서 페루 전통 요리와 함께 조화를 이루며 페루의 음식 역사를 한 눈에 경험케 했다. 190개에 가까운 식당 부스와 각종 푸드트럭, 수제맥주, 피스코 사워 시음장, 노천식당, 다양한 마켓 등이 마련돼 있어 관람객들의 오감을 만족시켜 주기에 충분했다.

가장 눈길을 끌었던 것은 비주얼적으로나 냄새나 맛으로도 압도적인 인기를 받았던 ‘찬초 알 팔로Chancho al Palo’로 돼지를 통으로 뼈와 내장만 발라내고 네모난 석쇠에 쫙 펴서 직화로 구워내는 요리. 해가 지면서 추워지는 행사장의 관람객들의 따뜻한 난로는 물론 허기도 해결해 주는 역할을 해줬는데 이와 비슷한 요리로 달군 돌맹이 위에 돼지고기를 올려서 익혀 먹는 ‘파차망카Pacha Manca’는 고대 페루의 전통 조리법이라고 한다.

미스투라에서 특히 가장 의미 있었던 것은 국민영웅으로 대통령의 인기와 맞먹는 스타 셰프인 가스통 아쿠리오와의 만남이었다. 만일 그가 선거에 나와도 최소 25% 이상이 고정 지지층이라고 하니…… 실제로 수많은 관람객들이 그의 이름을 연호하는 모습을 보면서 마치 선거 유세장이 아닌가 하는 착각이 들었다. 그의 레스토랑인 ‘아스트리드 이 가스통Astrid Y Gaston’이 ‘2015월드 베스트 레스토랑 50’에 14위로 이름을 올리면서 세계적 스타 셰프로 등극했다. 그는 스페인과 프랑스에서 요리 유학을 하면서 페루의 전통음식에 모던한 기술과 플레이팅을 가미한 ‘뉴 페루비안 퀴진New Peruvian cuisine’으로 업계의 주목을 받았다. 이번 미스투라 행사를 총괄 기획한 가스통은 “프랑스 요리의 역사는 200년, 이탈리아는 100년, 일본은 50년입니다. 하지만 페루 요리의 역사는 이제부터가 시작이지요. 그리고 앞으로 전 세계에 더 널리 유명해질 것입니다. 지금도 페루 레스토랑은 전 세계에 하루에 4개씩 생겨나고 있고 리마에는 정말 많은 젊은 셰프들이 열심히 공부하고 있습니다. 또한 벌써부터 두각을 나타내고 있는 셰프들도 늘어나고 있지요.” 라고 말하는 그의 표정에서 페루 요리에 대한 강한 자부심을 읽을 수 있었다.