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종종 춘성(春城)이란 애칭으로 불리는 곤명은 그 따스한 날씨 덕분에 연중 작황이 좋은 지역들 중 하나다. 그 따스한 날씨 덕분에 연중 직황이 좋은 지역들 중 하나다. 그중에서도 보이차로 유명해, 오래전 차를 운반하는 길 '차마고도'가 곤명을 지나기도 했다. 차츰 대중적인 인기를 얻고 있는 보이차에 대해 알아보자. |
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| 보이차 전문점 와유재를 찾은 날 |
| 거리엔 소복하게 눈이 쌓였다. 차갑고 흰세상에 코끝까지 빨개진 채로 들어선 차갑고 흰 세상에 코끝까지 빨개진 채로 들어선 찻집은 따뜻했다. 붉은 기조에 금색이 화려한 벽지는 눈발 날리는 거리의 풍경을 관조할 수 있는 여유를 주었고, 뿌옇게 수증기를 뿜어내는 주전자와 적당히 데워진 다기들은 겨울철 뜨겁고 습한 사우나에 들어섰을 때처럼 편안한 기분을 선사했다. 무엇보다 세상의 흐름과는 전혀 상관없다는 듯 와유하는 이들이 '이리 사는 게 무에 어떠냐' 온 몸으로 증명해준 덕에 팽팽하게 조여진 긴장의 끈을 절로 풀어낼 수 있었다. |
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| 송일호 교수의 보이차 이야기 |
| 보이차의 인기가 높아지면서 차에 대한 분분한 의견들과 검증되지 않는 가설들도 눈덩이처럼 커져간다. 아무리 작은 의문도 처음 차를 접하는 이들에겐 뛰어넘지 못할 벽처럼 높게만 느껴지는 법. 차의 종류의 기원부터 제대로 마시는 방법까지 일목요연하게 정리해준 송일호 교수의 1:1강의를 공개한다. |
| 보이차는 중국차일 것이란 통념 때문에 "와유재엔 중국 어느 지역의 보이차가 많으냐?" 물었더니, 중국의 경우 일부 업체를 제외하면 대다수가 최근 보이차의 인기 때문에 우후죽순 생겨난 신생 업체들이어서 그 질을 보장하기 힘들다는 답이 돌아왔다. 중국의 맹해, 하관 등 4개 국영차창은 믿을 만한 편이지만 요즘에는 대량생산을 주로 하기 때문에 아주 뛰어난 차는 별로 없단다. |
| 그렇다면 어떻게 좋은 차를 가려낼 수 있을까? 우선 차를 우려 마신 후에 남는 이파리가 생생하고 문드러지지 않아야 한다. 이는 차를 누르는 긴압과 관계가 있는데, 기계를 사용하지 않고 전통적인 방법으로 시간과 공을 들여 만든 차는 뜨거운 물로 여러 번 우려도 제 모양을 비교적 잘 유지한다. 간혹 생차와 숙차를 섞어 팔거나 습기가 높은 창고에 보관했던 차를 높은 가격에 판매하는 경우가 있으니 주의할 필요가 있다(생차는 자연발효차, 숙차는 1975년 개발된 인공 발효 공법에 따라 열과 습도를 조절해 급 발효한 차를 말한다). 그러니 좋은 차를 구별하려면 꼭 차를 직접 마셔볼 것은 권한다. |
| 차의 질을 판단할 때는 산속에서 높이 자라는 야생 교목에 딴 잎인지, 평지에서 재배되는 관목에서 재배한 잎인지도 중요한 열쇠가 된다. 관목은 대부분 밀집 재배하기 때문에 양분이 모자라기 쉬워 비료를 주게되고, 그러면 벌레가 꼬여 농약을 치게 되므로자연히 질이 떨어질 수밖에 없다는 것이다. |
| 차를 생전 처음 접하는 초보자라면 어떻게 좋은 차와 나쁜 차를 구분해낼 수 있을까? 여기에 대한 그의 답은 한 가지다. 처음부터 깨끗한 차를 계속 마셔 입이 익숙해지도록 해야 한다는 것. 매일 먹는 반찬에 조미료가 들어가면 금세 알아챌 수 있는 것처럼, 차도 좋은 차를 자꾸 접하다보면 저절로 차 맛에 날이 서기 마련이다. 고개가 끄덕여지는 대답이긴 하지만 좋은 차를 고르려면 좋은 차를 많이 마셔봐야 한다니, 꼬리에 꼬리를 무는 뫼비우스의 띠가 따로 없다. "좋은 인연을 만나는 것."이라 답한다. 와유재는 좋은 인연을 만날 수 있는 자리기도 하다. 와유재에서 격주로 열리는 차에 대한 강의는 그 첫 발을 딛기 위한 좋은 발판이 되어준다. |
| 엄밀히 말하면 보이차는 운남성에서 나는 대엽차종에 한정된다. 그러나 주변 지역에서도 다량의 차가 생산되며, 그 차들까지도 보이차라고 불리는 추세다. 보이차는 그 해 생산된 '신차' 와 20년 이상 된 '노차'로 나뉘는데, 아직 기틀이 확고하게 다져지지 않은 일부 중국 차 업체들은 90년대에 생산된 차들까지 노차라고 부르는 경우가 왕왕 있다고 한다. 노차는 오래묵은 차라는 뜻으로 '진연차' 라고도 불린다. 보이차는 산지에 따라 그 맛이 조금씩 다르지만 관목차기 때문에 쓰고 떫은 맛이 강하다. 때문에 보이차 생차는 쓰고 떫다는 오해를 종종 받는다. 그러나 교목에서 재배한 좋은 찻잎을 우려마시면 부드러운 단 맛이 난다. 발효가 되지 않은 생차는 많이 마실 경우 속이 부대끼거나 위가 상할 수 있고, 민감한 사람은 숙면이 어려울 수도 있다. 숙차는 발효과정을 거쳐 위에 부담이 덜하고 가격도 자연발효된 보이차에 비해 자렴한 편이지만 밍밍한 단맛이 나 상쾌한 맛이 덜하다는 단점이 있다. |
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| 대표메뉴_와유재에선 대만에서 수입한 노차 만전과 중국에서 생차 이무산을 판매한다. 이들은 품질을 우선하는 소규모 업체들로부터 수입해 오는 것으로, 생산량이 많지 않아 지난해에는 각각 1천 편, 1백편씩만을 들여왔을 뿐이다. 가격은 1만원씩. |
| 자세한문의_와유재 02-777-3323 |
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| 보이차 맛있게 끓이기 |
| 1. 물 끓이기. 보통 물이 끓으면 바로 사용하는데, 그보다는 물이 끓기 시작한 후 10분 정도 더 끓여 사용하는 것이 좋다. |
| 2. 마시는 사람의 수에 따라 찻잔을 준비한다. |
| 3. 끓인 물로 차를 우린다. 보통 첫 잔은 먼지를 씻어내기 위해 버리는데, 버리는 물은 잔과 다기를 덥히는데 사용한다. |
| 4. 차를 우린다. 신차는 탄닌의 떫은 맛이 금방 배어나므로 30초에서 1분 사이로 빨리 우린다. 1사람이 마실 때 찻잎의 무게는 보통 3~4그램정도면 적당하다. |
| 5. 찻잔에 차를 따른다. 이때 자기 찻잔부터 채워 먼저 맛을 보고 다른 사람의 잔에 차를 따른다. 차를 받을 때는 술을 마실 때처럼 잔을 들거나 손으로 짚을 필요 없이 가볍게 목례만 하면 된다. 비싼 다구를 갖추거나 다례를 지키는 데 치중하기 보다는 생활 속에서 쉽고 편하게 마시는 것이 차를 즐기는 가장 좋은 방법이다. 단, 티백은 가급적 피할 것. 대부분 기계로 만들어지는데 나뭇잎 뿐 아니라 차 가지까지 딸려와 분쇄되는 경우가 있기 때문이다. |
| 6. 1~5번까지의 과정 반복. 보이차는 첫 번째나 두 번째 보다는 네 번째 혹은 다섯 번째 잔부터 제 맛이 난다. |
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| 보이차 만드는 과정 |
| 수증기를 쐬어 순을 부드럽게 하고, 솥에 넣어 살청(殺靑) 과정을 거친 뒤, 엽록소를 죽이는 유념과 햇빛에 건조하는 일쇄건조, 차가 잘 뭉쳐지게 다시 한 번 수증기로 찐 후 자루에 차를 넣으 누르는 과정을 거쳐 자연발효를 하면 생차가, 인공발효를 하면 숙차가 된다. 채취 기간은 2~11월까지. 봄에 재배하는 춘첨, 여름 시작 전에 따는 이수, 가을에 따는 곡화로 나뉘며, 이중 춘첨 새순을 최고로 친다. |
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| 대표적인 보이 찻잎들 |
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| 차마고도(茶馬古道)란 차판매상인 마방(馬幇)들이 윈난성에서 생산된 차를 티베트 수도 라싸까지 실어 나르던 험준한 옛길을 말한다. 지난 해 12월에는 모TV채널에서 차마고도를 주제로 한 다큐멘터리가 방영되어 큰 반향을 불러일으키기도 했다. 곤명에서 차마고도를 타고 뚜벅뚜벅 수일을 걸으면 티베트에 닿는다. 길을 직접 만들어 나아가야 하는 험난한 여정이지만, 사람들은 여전히 수천 년 전 만들어진 이 길 위를 걷는다. |
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| 비단길 여행사 |
| 차마고도의 매력을 제대로 느끼고 싶다면 인사동에 위치한 비단길 여행사를 찾아가 보자. 인도부터 시작해 중국의 비단길, 요르단, 시리아 등 대규모 소비가 이뤄지지 않는 지역들, 다시 말해 시장 논라에 의해 가차 없이 버림받은 비주류 여행지들을 거두어(?) 살뜰히 보살피는 여행사다. |
| 비단길 여행사의 문을 두드리는 사람들은 20대 후반, 30대 초반의 전문직 여성들이 대부분이다. 그들이 선호하는 곳은 '플러스알파'를 보장하는 지역들. 유럽과 미주보다는 '고난'과 '역경'이 기다리는 티베트이나 중동의 어느 시골 마을이 훨씬 매력적인 여행지다. 대한민국 1%가 찾는 여행지들을 부지런히 갈무리해온 비단길 여행사는 한국 여행 시장의 '불모지'에도 한눈팔기를 게을리 하지 않고 있다. 남미 쿠바가 대표적인예. 한 가지에 몰두하는 이들이 대게 그렇듯 비단길 여행사도 돈보다는 사람을 우선한다. 여행자를 돈으로 보지 않는 여행사. 단지 그것만으로도, 그렇지 않아도 신경 쓸 일 많고, 발 딛기 두려운 낯선 여행지로 더나는 여행자들의 마음은 든든해지다. |
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